La obtención del aceite de oliva se da de la extracción del zumo de la aceituna a través de la centrifugación, que es el proceso mecánico más empleando para obtener este aceite.
En el mercado existen diferentes presentaciones y versiones de este producto. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ellos? Aquí lo sabremos.
Son pocos los factores diferenciadores entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra, pero el criterio químico que estudia sus niveles de acidez, es el punto principal a tomar en cuenta.
El aceite de oliva virgen extra es el de mejor calidad dentro de todos los aceite de olivas vírgenes. Su nivel de acidez no debe superar los 0,8º; mientras que el aceite de oliva virgen tiene un nivel de acidez de entre 0,8 hasta 2º.
El segundo factor diferenciador es el organoléptico: este se discierne a través de la cata de cada aceite, para detectar defectos (si existen), el aroma y por supuesto los sabores.
En el caso del aceite de oliva virgen extra que no tiene defecto alguno, el resultado del panel de cata debe ser 0 y la mediana de frutado debe ser mayor que 0.
Para el aceite de oliva virgen la mediana de defecto en cata no pasa de 2,5, y la mediana de frutado debe ser mayor que 0. Esto arroja que el aceite de oliva virgen sí puede tener defectos mientras que el virgen extra no.
¿Por qué se producen estos defectos en uno y no en ambos?
Ya sabemos que la materia prima es la aceituna, por lo que las medidas preventivas durante su cultivo: cuidado, protección frente a plagas, exposición a condiciones climáticas favorables, es lo que determinará la obtención de una aceituna sana, para luego obtener el mejor aceite.
Y no solo esto, la recolección también es crucial. Debe hacerse en el momento perfecto de maduración, tomando solo las del árbol y aplicando técnicas que no supongan daños a la aceituna ni den paso a su oxidación o pérdida de calidad.
La molienda debe hacerse en el menor tiempo luego de su recolección, para evitar que la aceituna esté expuesta a temperaturas que no le favorezcan y se pierda todo el trabajo anterior.
No es un proceso sencillo obtener el aceite de oliva virgen, por eso existen estas diferencias y cada uno se conoce con un nombre para así saber cuál es el de mejor calidad.